古典CD分享及版本鉴赏 - 长桥卧坡（持续更新中、、、、）

gdyy223

simplerbt 发表于 2024-6-21 16:50
布鲁克纳？

老肖过后是布鲁克纳

simplerbt

gdyy223 发表于 2024-6-21 20:09
老肖过后是布鲁克纳

明白了，辛苦你了，只能是能者多劳了。

看了你的讲评，更加让人感到古典音乐的美妙.......

lam8888

谢谢分享。

ejack

《记一场肖斯塔科维奇 第七交响曲 音乐会》

前言

一、按图索骥

源于即将参加的6月23日一场音乐会，曲目里有肖斯塔科维奇 第七交响曲 （列宁格勒），厚着脸皮找楼主讨要此曲的鉴赏指南。楼主非常豪气，第二天就写了作品的赏析，结果论坛不给力，至今未能过审。遂又厚着脸皮私聊楼主讨要，楼主非常大气立刻发给了我，这才有了此文。

二、眼见为实

一般我喜欢找音乐的视频资源，这样可以直观地看到是什么乐器在发声。等到听纯音乐时，脑子里会浮现出画面。对于我这样的初级音乐爱好者来说，更容易去欣赏音乐。

三、课前预习

最近上下班路上一直循环播放这首曲子。但是，总是觉得没有听明白，明明侵略插部是写侵略者的，怎么听的过程中总觉得没有把侵略者表现的那么残暴与罪恶。直到某天我遇见了TA

这是我目前为止听到的肖七里最喜欢的版本。指挥和乐队都是纯正的俄罗斯本土，可能和作曲家更有共鸣。这一版里，节奏变化更明显，小军鼓、定音鼓、大鼓、镲不再是伴奏乐，而是在某些章节里面变成了主音，非常突出。侵略与反侵略的对抗也更加激烈。

可能我更喜欢把音乐具象化、脸谱化。我试着将我理解的第一乐章具象化出来，分享给乐友。欢迎拍砖，只要不人身攻击就行。

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《肖斯塔科维奇 第七交响曲 （列宁格勒）》第一乐章 阅读理解

A、战前

1、开篇有一种史诗级音乐的感觉

2、1:08之前感觉是在描写老大哥在战前大干快上，抓紧时间进行工业化；

3、1:08出现不详之音，预示小胡子在准备发动侵略战争，之后又回到史诗级的大发展之音；

4、1:30长笛的悠扬之声响起，表现了恬静、安详的生活

5、3：25低音提琴奏沉闷的声音响起，不详之感隐隐笼罩，之后田园风格的音乐都带上了点点忧郁；

6、5:00短笛之音响起，低音提琴低沉的伴音一直笼罩着；

B、横扫欧洲

7、6：57进入“侵略插部”，小军鼓由弱渐强，贯穿始终

7.1、第一次变奏：小提琴跳弓+低音提琴拨弦，声音很弱，表现了小胡子在战争初期还是小心翼翼的；

7.2、第二次变奏：长笛+低音提琴拨弦，声音渐强，小胡子大着胆子继续他的侵略行为；

7.3、第三次变奏：长笛、短笛+低音提琴拨弦，开始变得嚣张了；

7.4、第四次变奏：小号+圆号，有些飞扬跋扈了；

7.5、第五次变奏：双簧管+巴松关；

7.6、第六次变奏：长号+小号；

7.7、第七次变奏：单簧管+双簧管；

7.8、第八次变奏：全部小提琴、中提琴+大提琴、低音提琴；

7.9、第九次变奏：弦乐+管乐+木琴，木琴的加入有戏谑、嘲讽的效果，表现出小胡子的骄傲自大；

7.10、第十次变奏：节奏变快，弦乐、管乐齐上阵，定音鼓、大鼓、镲的加入，表现出小胡子对老大哥发起了进攻，小军鼓代表着装甲部队的推进，鼓声是隆隆的炮声，镲声代表作空投的炸弹；

7.11、第十一次变奏：节奏更快了，这次又有手鼓的加入，这一次是小胡子在进攻列宁格勒。

8、我对侵略插部中11次变奏的理解是，代表着二战开打以来，小胡子发动的几次重大战役，从试探性入侵捷克、波兰，到几乎全面占领欧洲，十一次变奏声音越来越强，节奏越来越快，小胡子的实力也越来越强；

9、从我的听感来看，整部交响曲里面打击乐的出现都是代表着小胡子；

10、15：55之前，音乐体现了小胡子一直在进攻，攻势越来越猛，但一直久攻不下；

C、列宁格勒保卫战

11、15：55开始，由提琴奏出的抵抗声音逐渐转强，节奏再次加快，让人透不过气来，战争处于焦灼状态，时不时听到冲锋号，老大哥的战士前赴后继，始终顽强抵抗，击退了一波又一波的进攻，红旗依然飘扬在老大哥的阵地上；

12、17:33由各类铜管奏响的音乐转向悲壮，节奏也慢了下来，战争是惨烈的，守住阵地也付出了极为惨重的代价；

13、18:10左右小提琴的声音忽强忽弱，但从未间断，表现了不屈的抵抗；

14、19:40音乐渐弱，预示着进入战役间隙，双方都撤回了各自的阵地；

15、20:00阵地逐渐安静了下来，长笛响起，阵地上还活着的战士回忆着战前美好的生活和美丽的家园；

16、21:00 单簧管和巴松管低沉的声音，低音提琴和钢琴有节奏的响起，提醒着人们，战争并未结束，还需艰难前行；

17、22:38单簧管奏出了带些悠扬的曲调，预示着希望还在，低音提琴和钢琴奏出的节奏也更加坚定；

18、23:50大号发出的声音，象征着远处的敌军开始集结。小提琴和长笛奏出了希望的曲调，老大哥后方也在向列宁格勒前线征调部队；

19、24:35小胡子进攻的号角再次吹响，装甲车在集结，敌人在逼近；

20、25:20小提琴奏出了激战前的宁静；

21、26:25弦乐奏出的旋律有一点像斯美塔那的《我的祖国》，战士们的希望不就是为了自己的祖国吗；

22、26:50号角再次响起，小军鼓、低音提琴也渐次响起，侵略的旋律再次弥漫在空气中......

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四、期待

期待周日的音乐会：

1、期待上海爱乐乐团演奏肖七的规模；

2、期待上海爱乐乐团演绎肖七的风格。

gdyy223

卡拉扬&柏林爱乐团《春之祭》在评判上泾渭分明，《企鹅唱片指南》持肯定态度，而斯特拉文斯基本人则完全否定（1964年版），很显然，评判的角度不一样，我认同《企鹅》的观点，他们相对更客观，作曲家往往很自负又有自己的好恶，容易带有个人偏见。

上传的此版录于1977年，以客观与技术含量见长，什么叫客观？即：吻合历史原貌的忠实感，我一直以为，卡拉扬总能表现出大悲剧的美感，越是大场面大仪态的音乐，他越能临危不乱，《春之祭》毫无疑问属表现人类蛮荒时期宗教典仪的音乐作品，它以原始野性的方式勾勒出人类对天地的敬畏臣服，音乐本身固然充斥着原始野性，但仅仅把它做为“动态音乐”来听显然片面，因而，斯特拉文斯基的观点就略显偏激。

很明显，演奏具有强大的技术属性与一流的整体性，每个声部都在卡拉扬有力控制之下，你听不到许多版本都有的个性化的、突凸的、甚至是刺耳的声部，灌入耳朵的都是经过严格整合的声响，这样的演奏不可能具有“血腥”气息，它着意于宗教典仪的仪态与大场面的美感，细节交待清楚，步伐有条不紊，因而与原作精神肯定有相悖之处，却未必有悖于历史风貌，或者说，卡拉扬着眼的更多是“历史真实”而非“作品真实”，斯特拉文斯基否定的恰是这一点，而我以为此版的价值却恰恰就在这一点。当然，听惯了斯老与多拉蒂版，你若认为此版有点“温”，我没有异议。


另一值得推荐的版本是海丁克指挥伦敦爱乐团1973年的Philips版，海丁克两录《春之祭》，都以精湛、野性与多变的色彩取胜，《春之祭》版本众多，但你若让我挑出一版“最正确”、近而最均衡的，非海丁克此版莫属，他的演奏同时揉合了斯老那样的粗犷、多拉蒂式的狂放、穆蒂的节奏冲击力与布列兹的理性精辟，他的处理不偏倚于任何一种模式，这是非常难做到的，却又能各种味道兼得，比如：大地崇拜中的“敌帮游戏”一节，迅猛中又切切的带有血腥气息，的确是把作品吃透了，演奏正确首先是正确的速度掌控，该快则快，该慢则慢，快与慢都有说服力，由于行走自然，它的流畅性是这几版里最优级，其次则是声音散发着令人着魔的张力，那种节奏、和声、动态的张力伸展又相互促发相互平衡的管弦乐声音是带有魔性的，于自然中透着精湛，听听第二部分自“请祖先”（第二音轨第9.13分）开始的几段，又变化又乖巧，又理性又喧嚣，又低曳又张扬，收放自如，特别是节奏之美，一览无余，透着举重若轻的大手笔，这样的演奏既使无比的“动态"，也透着魔性，我是特别欣赏上世纪70-80年代的海丁克，几乎见一张收一张。

尤金·古森斯爵士1959年与伦敦交响乐团的EVER版值得收，他的演绎是另一种《春之祭》模式的极端，首先演奏的很有意思，它与野性、狂放、粗犷都无缘，慢慢悠悠，清清雅雅的像个邻家大姑娘，却一招一式有自己的魅力，听听从开声到“青少年轮舞”，你能说他的演奏有些拘紧，却也是拘紧的可爱，听他《春之祭》我偶而会联想到T台走秀的摩登女朗，迈着猫步，尽显身姿，细节之美一揽无余，但又不时给你惊艳的一瞥，其次，音响效果相当出色，尤其细节录制非常清晰，回响丰厚，当然，动态乐章仍具有相当的节奏冲力，否则，就不是《春之祭》了。



卡版：https://pan.baidu.com/s/1zXXz-m05Y0STpwu_6yojSw?pwd=royq
海丁克版：https://pan.baidu.com/s/1UL-nVkrezYmt-lvQDBFCew?pwd=9quo
古森斯版：https://pan.baidu.com/s/1ZsGToN5nOIayO9tGlUGtRw?pwd=wutf

gdyy223

ejack 发表于 2024-6-23 01:24
《记一场肖斯塔科维奇 第七交响曲 音乐会》 前言一、按图索骥源于即将参加的6月23日一场音乐会，曲目里有肖 ...

能把音乐具像不简单，很好！对理解作品很有益，慢慢来，任重而道远的过程。

gdyy223

我以为，自徽班进京以来，京剧须生行当能称得起一代宗师的，只有谭鑫培与余叔岩。

谭鑫培门徒无数，中多有大器者，其子谭小培嗓音行腔与其最似，其徒王又宸唱功在当时名声大噪，但若论弟子中终得其真谛而最为神似者，唯有余叔岩。余老板舞台生涯很短，1928年便因尿血症等病症早早退出商演舞台，后专心授徒，他晚年最得意的两个入室弟子，一个李少春，一个孟小冬。

余老板唱念之特色一言即可蔽之：中间嗓子提溜劲，他的唱腔如在腹中经千锤百炼而自口中喷出，极耐赏听，人们常以“云遮月”来形容其唱腔，实乃精论，他高音的清越、中音的醇厚、中低音的苍劲，特别是丹田提气的唱法，真有令人百听不厌。谭鑫培之后，京剧须生流派分化，而大家叠出，论高亢有力有高庆奎，论低迴宛转有言菊朋，论飘逸潇洒有马连良，特别是谭鑫培的女婿王又宸，那条清纯朗润的好嗓子，再加上把老谭模仿的维肖维妙的唱腔，在二三十年代可谓最具名声的谭派传人，但若论“尺寸好”唱念“正”的，没有人能胜出余老板，于古朴平直中而又有醇厚的韵味，是余老板有别于其它流派的“标签”。

余老板嗓音条件并不特别出众，他没有在一招一式上机械模仿，而专在气口与尺寸上精心揣摩精研老谭唱腔的精髓，颇有心得，他的唱念，乍听不似老谭，嗓音也与之有明显区别，但在唱念的精神、行腔的尺寸、气口的转换上却与老谭最为神似，很快力压群贤，被公认为老谭最正宗的传人。《空城计》的西皮慢板是经典名唱，可谓是无人不唱，且各有各的韵味，但却少有余老板能唱出大方家数，没有一点“加花零碎”，没有一点卖弄拖腔，而他唱的《打侄上坟》让人百听不厌，颇具深沉隽秀的书卷气，第一句“张公道三十五六子有靠” 就唱的底韵十足，余老板的行腔，你别想让它在某处多停留一妙，可谓增一分则长，所以我说：在气口尺寸上最为精炼迷人的，天下只有余叔岩！《搜孤救孤》当然是他的拿手好戏，“白虎大堂” 这一段于苍劲中不失清刚英武，确是精彩，而《法场换子》中这一段二黄三眼“恨薛刚小奴才” 则唱的徐疾有度韵味无穷，《鱼肠剑》的“一事无成两鬓斑”字正腔圆，峭拔清沥，实在是精彩之至。

听过余老板再听孟小冬的唱片，也就会明白什么叫“一本家传”，几十年来，学余者众，但最正宗的传人只有孟小冬，谭富英嗓音条件太棒了，京剧须生像他这么好嗓音条件的很不多见，他虽出自余门，但唱念还是近似谭鑫培，谭富英早期得明白人指点也拜在余老板门下，却因多种因素未能踏实下来专心学艺，最终半途而费未得余派之真谛，实在可惜！否则以谭富英这么好的条件，真心学下来，艺术造诣不知得高出几个层次。


李少春也是余老板的入室弟子，但他主要继承了余派韵味醇厚的特点，在用嗓上，他有点偏“后嗓”，这就与余叔岩的“中间嗓子”有所区别，此外，由于他要尽力于韵味，有时就必须把尺寸降下来，这样在唱腔的尺寸上也与乃师有所不同，他的唱念显然更为稳健，于一张一驰中显示出他丰厚的功底与韵味，他是三十年代中期后不可多得的文武老生。


但在唱念、用嗓、味道、尺寸上于乃师如出一辙的，只有孟小冬，女伶中，孟小冬面相俊美，性格孤傲高冷，但为人甚善，在拜余老板为师前，她早以斐名梨园界，当时就以“冬皇”而闻名，与余叔岩、梅兰芳、马连良这样的顶尖头牌同打擂台却并不居下风，但1935年拜余老板之后，她大量削减自己商业演出，拿出大量时间甘心侍奉老师，因病而起卧不爽的余老板对孟也爱惜倍甚，倾力授教，可以这样说，孟小冬其后在唱念艺术上质的飞跃，均得益于乃师不吝指教，可惜她留下的唱片不多，先后与梅兰芳和杜月笙的感情经历也消耗了她太多精力，而她后期录制的唱片，不仅音效不佳，嗓音也不复早中期清隽纯朗，实为可惜。


https://pan.baidu.com/s/1Wkz2h3nlBc2FQbQInX8H4g?pwd=ngi2

gdyy223

怀念逝去的风 发表于 2024-6-23 11:34
中西合璧了？

没有，写着玩，我瞅瞅这样能过审么，果然没审就过了。

lam8888

谢谢分享。

gdyy223

大植英次指挥明尼苏达这个版本显然是“强调”的，但绝不粗野，在强大的动态中，同时演奏有温馨浪漫的色彩感，那种浓郁的色调宜人，他并不苛求于“重拍”，因而，温度与色彩感与我们熟知硬派的明尼苏达交响并不一样，动态部分够有力，幅度宽阔，但大植处理的过程很均匀，它是一个逐步渐强的演进过程，而不像斯老或多拉蒂那样一上来就拉开了狂爆的架势，演奏在强调狂爆的同时，也有充分的舒展，不足则在于弦乐组略弱。

“双R”公司的唱片向以音效著称，因而价格昂贵，他的音响效果不仅体现在音场的宽度与纵深上，比别家录音上胜过一筹还在于声音的空气感和鲜明的细部，这是听双R唱片应该懂的音响知识，好录音并非等同于“爆棚”，既使它的“动态”也是这样的——管弦乐声响仿佛深入了大地，然后地震般的幅射使大地抖动（听听第二部分“祭祖仪式”的打击乐），当然，你也很清楚，录音“做”的很高明。


https://pan.baidu.com/s/1DxU-9KLUuOyiYDRRMmfxag?pwd=5qft

gdyy223

夏伊1986与克里夫兰管弦乐团合作录制的版本甚为我欣赏，说句或许过头的话，他开了《春之祭》另一演奏路数且成就斐然，什么路数？——音乐性，他的演奏完全摈弃掉粗野狂傲元素而待之以令人心贻的音乐表达，与一些版本根本不同的是，他并非为动态而动态，而完全是为音乐而动态，因而动态不减却能悦人耳目，你觉不出有突兀、乖张、甚至刺耳之处，即使这样的动态乐段，打动你的仍是悦耳而非爆棚。

如果还不明白我的意思，比较一下夏伊和里卡多·穆蒂费城管弦乐团版会一目了然——它对管弦乐的动态掌控有限度，不会让它超越音乐性，一个肆无忌惮，一个不越雷池，而在这个限度内，要啥有啥，一切都在，多强烈的动态都在，但它绝无“肆无忌惮”！能明白不？仔细听听这版春之祭，就会明白我为啥把它作为有特色的版本之一。


链接：https://pan.baidu.com/s/1MhDG-iZjU8N8H9EHJizhuw?pwd=7rxx

gdyy223

我上传几个《春之祭》版本与版友的几句讨论：

问：大植英次的RR版本实在太“娘”了，真是没想到气场如此不“凶猛”，流动的音乐织体也过于纤弱，毫无活力和生气！不过，他确实做到了某种“另类”的效果，这听起来绝不像“春之祭”，倒像是稍显亢奋的“春游”，嘿嘿，小模小样，一招一式弄得挺美挺俏！话说来，把春之祭弄得“严谨”、“克制”点也不错，不一定都要那么疯狂的“野性”，可是大植同志和卡拉扬差得太远！

答：明尼苏达并不“娘”，与底特律、巴尔地摩在美国都属准一流硬派乐团，60年代在“水星”录过不少唱片，都以音效见长，大植也不“娘”，否则不会30多岁就入主明尼苏达这样的强力乐团，这版不足在第二音轨，“蹬足”部分力度不够，但这里有大植“预热”慢的因素，深层原因在于乐团本身，与底特律等乐团一样，明尼苏达的弦乐组偏弱，准一流乐团大多都弱在基础声部，这是与波士顿、哥伦比亚这样的一流大团比不了，但随后演奏渐入佳境，后半部分与第二部分都不差，此版的优点在于在动态中分部的层次精湛，色彩感甚佳（听听两个部分第一首），这是他的特点，他并不像小泽征尔在BMG那版那样甩开了搞，搅得昏天黑地。斯老爷子动态十足，涌动着鲜活的斯拉夫血液，演奏自己的作品，他一下子就扼住了脉搏，这是卡拉扬版所欠缺的，卡拉扬的血脉显然是德国的，德与俄本身就属两个层面，就此作讲，德国元素太多，俄罗斯味必然被淡化，所以，斯特拉文本人对卡帅的《春之祭》也颇多怨词。

问：我听了前面的几个版，还没听完，穆蒂的这个版我认为是最优秀的，我认为它比斯特拉文斯基自己指挥的那个版还好，演奏特别充分，怎么说呢，他好像把所有的细节都张开了，而且听着特过瘾，不知老师怎么看。最不好的就是卡拉扬，就想一碗温吞水，也不凉也不热的，听着提不起兴趣。

答：我传的几版都具代表性，斯特拉文斯基自己指挥的版本无论如何是权威的，作品该是什么样，演奏就是什么样，穆蒂好在具有强大的节奏冲击力，它的曲张听起来的确震憾，但它在某些慢速乐段略有暇疵。卡拉扬的版本我说的很清楚，它好在表现大仪态的美感，虽然由于速度原因听起来不那么过瘾，相对这个现场版比他两个录音棚版好的多。

问：又听了一遍卡拉扬版的，还是找不到感觉，春之祭就应该是粗野狂傲的吧！它是不是本来就不能太规矩太仪态大方？老师释疑。后三版我也听了，评论和音乐都一级棒！古森斯的是看着评论听的，看笑了我，老师写的太逗趣了，谢谢老师。

答：如果听的够仔细，或能看看谱子，你会感知《春之祭》无论在结构或节奏的精密度极高，它表现的是原始蛮荒时代，但写作技巧极为精湛，我说过，越是经典作品，就越是具有开发的可能性，你不能指望无限开发，但它的二次创作空间很广阔，作品本身也会容纳不同的理解与演奏模式，这是由古典音乐的抽象性决定的。

问：我还看到一种说法，认为除了欣赏和声上的特点外，春之祭这部作品的节奏也值得爱好者们琢磨。不仅在和声上，斯特拉文斯基有着“破坏性”的创新，在节奏上也迥异于以前简单的强弱弱或者强弱次强弱的处理，更具变化性。我想问的问题是，在这种创新模式下，现当代作曲家有延续这条路走下去的作品吗？能否推荐一两张唱片呢？

答：是的，这部作品新奇同样表现在节奏上，传统的节奏模式被打破了，粗野与冲击力代替了稳定与固有次序，节奏组不同序列的轮换交替给人以强劲的律动冲击，如第二部分“祭献牺牲”，就不断在2/8与3/8间轮换交替，当然，这样的创新尝式不仅在斯特拉文斯基，巴托克甚至老肖同样有，变革是整体性的，一战前后混乱动荡的社会形态为变化提供了契机。
后来作曲家在节奏与和声上延续走下去的可以列举出几人，如艾夫斯、瓦雷兹、克纳塞基斯等，但由于他们完全的现代风格，在作品的影响力上与斯老就相差甚远了，有机会传几张他们的唱片。

qq555w

gdyy223 发表于 2024-6-23 11:32
我以为，自徽班进京以来，京剧须生行当能称得起一代宗师的，只有谭鑫培与余叔岩。

谭鑫培门徒无数 ...

精辟

lam8888

谢谢分享。

gdyy223

我这人善饮嘴馋，自弱冠时就好吃好喝，时常三朋两友扎堆琢磨吃，久而积习对烧菜有点研究，当时在亲朋好友中算有名气，同事同学亲戚结婚也多有受邀去置办酒席，其实并未拜师，也未认真学过，不过是凭着爱好，一爱好难免琢磨，上手多后再加上汲取经验，自会有所心得。

烧菜最主要有两点：一是火候，二是“走料”准确，对火候的掌握全凭经验，这个很难说出标准来，比如“酱爆鸭丁”在火候上就很吃功夫，调味上除了酱、糖、盐的比例准确，看的就是你在滑油与爆炒中对火候的掌握，鸭丁上浆只用生抽和味精，在上粉前用生抽味精抓匀淹一会，此菜滑油时我习惯底油稍热，鸭丁入锅快速滑散出勺，保持六成熟，配料只用笋尖，见有的厨师配料选用青红椒或南荠似都不妥，当然不是不行，但只有笋尖与鸭丁最匹配，入油锅将笋丁断生，勺加底油，下姜末略煸（葱蒜我都不放），下面酱、白糖，稍加精盐，将火旋至最大快速搅拌，加料酒后马上将鸭丁笋丁入勺，离火颠勺，勾欠装盘，这时候主料与调料的汽化中和过程只需要几秒钟，这几秒钟，鸭丁到了九成熟，又和调料完全中和，恰恰正好，即保持鸭丁的滑嫩，裹匀的酱调料也刚刚好 ，爆炒菜最怕的是“过火”，“过火”不仅易将主料炒老，酱卤汁的过度炙烧也会失味，比如这道菜的面酱就讲究火候，在爆火中多走一两秒，面酱极易“炒焦”，糖酱料一旦稍有焦糊味，一盘菜就废了，推尔及之，所有偏甜口的菜肴都忌“过火”，京酱肉丝、姜汁海蟹、干靠大虾、怡糖脆皮鸡等等，对火候的掌握都极要紧，火候不佳，往往功亏一溃。

除了火候，第二要紧的就是调味了，其实简单的说，炒菜“玩”的就是调料，厨艺的高下除了色泽造型（所味色、香、味的“色”），看的就是你的调味处理，现在的饭店，普遍重视菜的品相，而味道往往差一层，前两天在一家不错的饭店点了油爆双脆和菠萝咕咾肉，这两道菜一般厨师都不愿意做，费力吃功夫，菜上桌看样子都不差，但若打分，没有一道能给八十分，油爆双脆的鸭胗还行，但肚花毫无脆爽，且见汤汁，味道一般，显然过火了，而咕咾肉又过甜，这位厨师似乎不懂得甜口菜咋做，行话讲“要想甜，吃准盐”，盐放不准，咋能调出正确的“甜口”？甜口菜的关键即在糖，更在盐，这是调味的基本知识，现在的小厨工们上岗太早，一些基本功还没整明白就“盯灶”了，我在外面吃饭一般不点宫保鸡丁，年轻的厨师大多做不好，此菜看似简单，街头的家庭炒菜也做，但过去考二级厨师，它和银芽鸡丝一样是考官的“钦定菜肴”，一个看你对火候的掌握，一个看调味比例的处理，稍懂炒菜者都明白，复合调味菜类最好弄，又最难弄好，弄准了实属不易，就像书法中的“一”字，最好写，但没几人能写好，宫保鸡丁甜、酸、麻、辣四味缺一不可，更难的是四种主味比例要正确，比例准确才不会相互“压味”，这就要求从上浆时就要把味道“走准”，选用鸡腿肉去筋膜切丁，果仁泡后去膜，少许红椒笋尖切丁备用，鸡丁用花椒水、盐、味精调味上浆（一定要用花椒水）滑油，果仁选用那种大果仁，泡一个晚上去膜用温油炸至松脆，只有水泡后的果仁炸时才易脱水而松脆，炸时需控制油温，炸至果仁上浮紧绷后捞出，否则易回软影响口感，曾见有的厨师直接选用油炸果仁是不对的，炒菜的工序不能省略，省略一道工序味道就差一层，就像南煎丸子与清炖狮子头，你用没用鸡蛋液调肉馅一口就能吃出来，滑油后勺留底油，下葱姜蒜、四川埤县红辣酱和豆瓣酱，拌出红油，加糖点老抽，旋大火淋料酒，下主副料，点醋、勾芡、加香油颠匀出勺，此菜吃口甜、辣、咸、酸、香，最后品出麻味。

炒菜是个多少需要点灵气的活，当具备一定基本功后，最需要能举一反三和融会贯通，你要会灵活的掌握，但这里的前题是对主副料与调料足够了解，比如葱姜蒜，很多人都用不好，原因就在不了解它的特性，这三种调料，姜味细腻绵长，助味的适应性强，葱与蒜一香一辣，特别是油炸后味道浓郁，海鲜之类菜肴用时需小心，以虾为例，一般只宜用姜，除了特殊的风味菜，我做虾类菜一般不用葱蒜，只用姜，这是因为在海鲜中，虾的鲜度最好，别管是虾仁还是明虾都如是，炒此类菜的要点在于助鲜而非提鲜，乱放调味品很易适得其反，葱蒜的气味重，虾类菜用它调味反而会遮掩掉原料本身的鲜味，也不符合烧菜需保持主料原汁原味的原则，而姜的细腻与助味特点既不影响它本身的鲜度，又能去掉虾的少许腥气，从而达到助鲜的目的，炒虾仁的上浆滑油最为关键，上浆前用盐一定要准，盐用准不易脱浆，剩下的就是油温，热锅冷油是关键，锅热不沾锅、油冷不结团，这样滑出来的虾仁粒粒清爽，再回勺炒就是极简单的事了，锅留底油，下姜末与盐，稍点料酒，即下主副料，若用南斉与腰果无须勾芡，若用黄瓜或选用诸如樱桃（樱桃虾仁）、草莓（草莓虾仁）需要勾点欠粉，但切记虾仁类菜肴调料宁少勿多、勾芡宁少勿多，虾仁成菜后要求粒粒清爽，芡粉用多了吃口糊。而白崩鱼丁就不同了（鱼肉一般选用黑鱼或厚鱼），鱼的腥气仅仅用姜显然不行，姜蒜需同用（仍不用葱），调料尽量多些，芡粉也适度多用，端锅连翻至卤汁包匀鱼丁，且出勺前还要撒蒜末再一次去腥提鲜，油爆类菜一般都离不开蒜末（油爆即蒜爆），也都是出勺前撒蒜末，如油爆双脆、芜爆鱿鱼、鸡里崩、爆炒鸭胗等等，原料都有一定的腥气，一是都需要蒜末压腥，二则油爆类菜要的就是蒜香独有的味道。

同是海鲜类，海参就要用葱了，姜蒜与海参都不大匹配，海参营养丰富，但本身鲜味不佳，它就需要调味品提鲜助味，调味佳品一是高汤，二是山东大葱的葱白，我做海参二者不可缺一，过去的厨子上班讲究先“吊汤”，一大锅下猪棒骨、鸭架鸡架，一熬几小时，汤分浓白汤、清汤与顶汤三种，顶汤最高级也最费功夫，只在走海鲜菜时才舍得用，如扒海参与葱烧海参就都用顶汤烹制，而现在除了正规酒家，怕是没有多少餐馆厨子还有心去调汤，一律的“调味精”，但海参、鲍鱼、扒三鲜之类，是顶汤走出来的还是“调味精”走出来的，有经验的食客会吃出来，味道是不一样的，高汤顶汤味的醇厚与绵长回味，多好的“调味精”也模仿不来，“调味精”满口鲜但不醇厚，东北人讲话叫“贼鲜”，家庭做海参菜，我还是主张用高汤，并不麻烦，我炒菜的一个习惯就是出勺前不放味精，制作时除了少量原料上浆时点点味精，一般都不用，特别是宴席，一桌菜最怕都用味精，都弄成味精味，炒菜要做成一菜一味就必须远离味精，亲朋好友只所以喜欢我的菜就在于我烧菜一菜一味，不会雷同，还有一点就是快，一桌菜一会就弄完，不耽误别人吃，也不耽误我自己吃，当然，前题是你的准备过程要条理，原料初步加工时不含糊，最后只剩下“走勺”，且走勺技巧要合理，比如锅烧鱼片，过油后回勺就应避免来回搅动，一面给调料，一面轻轻旋勺，待将熟时勾芡淋明油，一个大翻勺即出锅装盘，妥了，这样烧出来的鱼片错不了，若频频搅动颠勺，鱼片保不齐会弄成一盘鱼粥，所以古人说“治大国若烹小鲜”就是这个道理，推而及之，社会与网站又何尝不如此？

今夜咋也睡不着，索性起来，几杯酒下肚，突发奇想的想咧咧几句烧菜心得增趣，遂写就上面文字，想找几张可意的照片找不到，我不喜欢照片子，图片就算了，我写烧菜与我写乐评一样，都属山寨，都非我的专业，有点心得也是粗鄙的个人经验，乱说一气且不正规，不过兴之所至耳，乐评也绝无指导谁之意，更无其它奢望，不过“小摊上”的几颗粗鄙文字。

gdyy223

qq555w 发表于 2024-6-24 09:04
精辟

谢谢，今后古典之余，也许会把京剧须生旦角和京韵大鼓的几个门派说清楚。

gdyy223

gdyy223 发表于 2024-6-24 09:21
我这人善饮嘴馋，自弱冠时就好吃好喝，时常三朋两友扎堆琢磨吃，久而积习对烧菜有点研究，当时在亲朋 ...

现在烧菜，完全乱套了，瞎弄瞎有理，每当看到清炒虾仁类菜用葱爆锅我都不免想问一句:跟谁学的？这样的操作过去都属于原则性失误，但现在则比比皆是，推而及之，哪个行当都如此，一片乌七八糟。

lzleele

gdyy223 发表于 2024-6-23 11:32
我以为，自徽班进京以来，京剧须生行当能称得起一代宗师的，只有谭鑫培与余叔岩。

谭鑫培门徒无数 ...

非常可惜以前没有好的录音

lzleele

怀念逝去的风 发表于 2024-6-24 12:37
真要是票友，听收音机都津津有味。何况还有CD

https://115.com/s/swzatl13n8w?password=k045&#

可能是基因的问题，作为南方人对北方的戏种很不感冒，反而对粤剧情有独钟

qq555w

gdyy223 发表于 2024-6-24 09:25
谢谢，今后古典之余，也许会把京剧须生旦角和京韵大鼓的几个门派说清楚。

我也喜欢京剧，余是老生的顶峰